En sus orígenes la carne es estéril pero, al ser cortada, las superficies expuestas al ambiente se convierten en un campo de cultivo para la mayoría de las bacterias. Por esta razón es vital mantener condiciones de rigurosa higiene durante el procesamiento y envasado, para minimizar la cantidad de microorganismos en el producto. En este contexto, el uso de gases aumenta la productividad y vida útil del mismo.
Carnes - Congelación y enfriamiento
El dióxido de carbono es utilizado para enfriar la carne cuando se pica o se mezcla. Las hamburguesas ya preparadas se congelan utilizando nitrógeno líquido. En tanto, para facilitar el cortado de productos poco consistentes como tocino, embutidos y patés es necesario congelar la superficie del producto.
Carnes - Atmósfera modificada
La carne y los productos cárnicos son particularmente susceptibles al crecimiento de bacterias debido a su alta humedad. Contrarestando esta situación, el dióxido de carbono posee un fuerte efecto inhibidor en el crecimiento de las bacterias, que constituyen el mayor problema en la carne fresca.
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